El coronavirus ha trastocado todos nuestros planes de Semana Santa. No habrá procesiones, tamborradas ni misas, tampoco viajes al pueblo (o a la playa).

Este año la penitencia pasa por quedarse en casa, pero ya que no viviremos estos días como suele ser habitual, al menos podemos consolarnos reforzando nuestras tradiciones culinarias.

Son muchas las familias que este año han hecho más torrijas que nunca, pero el recetario tradicional de estas fechas va mucho más allá.

Ya hemos repasado todos los dulces típicos de estas fechas y hoy nos centramos en las elaboraciones saladas. Estas se se dividen en dos grandes grupos: las correspondientes a la Semana Santa propiamente dicha, que se caracterizan por la ausencia de carne en cumplimiento del ayuno cuaresmal (aunque hoy solo se practica, si se practica, el viernes), y las de Pascua, elaboraciones festivas en las que regresa la carne para celebrar el día grande del cristianismo.

Recetas de Semana Santa

Potaje de vigilia

El potaje de vigilia es el guiso más típico de Semana Santa, y el más extendido por toda España. Se trata de un plato humilde, pero que bien ejecutado puede convertirse en una comida de lujo. Os dejamos bajo estas líneas la receta completa (y aquí unos trucos para darle una pequeña vuelta de tuerca).

Ingredientes

Para 6 personas

• Puerro1
• Tomate2
• Cebolla1
• Pimiento verde italiano1
• Bacalao300 g
• Huevos2
• Garbanzos300 g
• Espinaca fresca un manojo

Cómo hacer potaje de vigilia

Dificultad: Fácil

• Tiempo total: 2 h
• Cocción: 2 h

Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar. Cortar las tajadas de bacalao o si queréis hacerlo con bacalao fresco. Para esta receta yo prefiero cortar tiras alargadas y finas del lomo del bacalao para repartirlas mejor. Cortar las espinacas en trozos pequeños. Hacer un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añadir un puerro picado y dejar pochar durante diez minutos. Incorporar el tomate y el caldo de pescado. Triturar el sofrito con la batidora y dejarlo fino, retornándolo a la cacerola. Cuando vuelva a hervir, agregamos las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos. Incorporamos los garbanzos cocidos y dejamos que cuezan durante un minuto. Si usáis garbanzos secos, tendréis que dejarlos en remojo una noche y cocerlos dos horas a fuego lento o 18 minutos en olla rápida. Después se usan tal como acabamos de indicar. Apagamos el fuego, agitamos la cacerola agarrándola por las asas y recolocamos el contenido. Colocamos los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes y llevamos a la mesa en la misma cacerola en la que se ha cocinado, sirviendo allí a los comensales.

Garbanzos con espinacas

Aunque es un plato a primera vista similar al potage de vigilia, los garbanzos con espinacas se cocinan salteados, y se comen con tenedor no con cuchara. Es una tapa muy típica de Sevilla durante todo el año, pero es tradicional elaborarla en Semana Santa.

• Ingredientes: 500 g de garbanzos cocidos, 400 g de espinaca, 2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan de hogaza, 5 g de comino molido, 5 g de cilantro molido, 5 g de pimentón dulce, una pizca de pimienta blanca molida, 60 g de salsa de tomate, 30 g de vinagre de manzana, 100 ml de agua, 100 g de aceite de oliva, sal.
• Elaboración: En una cazuela con un par de dedos de agua ponemos a cocer a fuego medio las espinacas congeladas durante unos 15 minutos o el tiempo necesario para que se descongelen. Tendremos cuidado con el agua para que no se consuma, pues no queremos que se nos agarren a la cazuela. Una vez listas, las escurrimos bien de agua y las picamos con un cuchillo afilado. En una sartén calentamos el aceite y freímos los dientes de ajo previamente pelados. Cuando comiencen a dorarse los retiramos y los colocamos en el vaso de una batidora de mano. En el mismo aceite freímos la rebanada de pan hasta dorar. La escurrimos y la añadimos al vaso de la batidora junto con el comino, el cilantro, el pimentón, la pimienta blanca, la salsa de tomate y un pellizco de sal. Añadimos también al vaso el vinagre, el agua y la mitad del aceite. Trituramos bien y reservamos. En una cazuela o sartén grande vertemos el aceite que nos ha sobrado de freír el ajo y el pan, lo calentamos y añadimos las espinacas picadas. Salteamos durante un par de minutos antes de agregar la majada que tenemos reservada y cocemos dos minutos más, removiendo para que se mezclen los sabores. Por último añadimos los garbanzos cocidos y salteamos durante cinco minutos. Probamos de sal y rectificamos si fuera necesario antes de servir.

Sopa de ajo

La sopa de ajo, también conocida como sopa castellana, es una receta humilde, que se consume tradicionalmente en Castilla durante todo el año, pero es especialmente típica de Semana Santa. Aunque algunas versiones llevan jamón, basta cambiar el caldo de pollo o carne por uno de verduras (o simplemente agua, como se hacía antaño) para que sea un plato apto para el ayuno cuaresmal.

• Ingredientes: 3 dientes de ajo, 200 g de pan duro, 3 huevos, 700 ml de caldo o agua, 10 g de pimentón dulce (1 cucharada), aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración: Cubrimos la base de una cazuela con aceite de oliva virgen extra, lo calentamos y doramos los dientes de ajo, previamente pelados, a fuego muy suave. Yo los dejo enteros para poder retirarlos de la cazuela en el momento de servir y degustar la sopa castellana, pero si os gustan los podéis picar y dorar de esta manera aportando más sabor a ajo al resultado. Una vez dorados los dientes de ajo, troceamos el pan en piezas de similar tamaño, ya sean dados o láminas, y lo añadimos a la cazuela. Removemos para que se impregne de aceite. Añadimos el pimentón, removemos de nuevo, y regamos con el caldo. Subimos la potencia del fuego para que arranque a hervir, entonces lo bajamos y dejamos cocer a fuego medio durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la cazuela del fuego y sazonamos al gusto. Batimos los huevos en un recipiente a parte y los añadimos a la sopa, removiendo con un tenedor para que se formen hilos según cuaja el huevo. Servimos inmediatamente, si nos gusta muy caliente, o dejamos reposar un par de minutos, si la preferimos templada.

Atascaburras

Este plato de ingredientes sencillos pero muy nutritivo y energético es típico de La Mancha, y sus zonas de influencia. Se cuenta que lo inventaron unos pastores hambrientos en un día de frío en la sierra, y al comerlo afirmaron que «harta hasta a las burras». Al igual que otros platos similares como el bacalao al ajoarriero o la brandada, es muy típico de Semana Santa.

• Ingredientes: 350 g de bacalao desaladas, 4 patatas de tamaño medio, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 3 ñoras, aceite de oliva virgen extra, perejil, 4 huevos, nueces, pimentón dulce, sal.
• Elaboración:: Lavar bien las patatas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos. Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea. Cocer 4 huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.

Patatas con bacalao

Este guiso humilde es muy popular en la cocina gitana y, en general, en todo el sur de España. Aunque se prepara durante todo el invierno, como casi todos los guisos con bacalao, es un plato especialmente típico en Semana Santa.

• Ingredientes: 600 g de bacalao desalado, 4 patatas, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 2 cebolletas, 1 l de caldo de pescado o fumet, 3 huevos duros, 3 dientes de ajo, 50 ml de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, perejil fresco, una cucharadita de pimentón dulce.
• Elaboración: Secamos bien los lomos de bacalao. Calentamos un poco de aceite en una cazuela amplia y marcamos el bacalao por los dos lados, vuelta y vuelta. Retiramos y reservamos. En la misma cazuela añadimos un poco más de aceite pochamos un diente de ajo, las cebolletas y el pimiento (todos ellos finamente picados) durante 10 minutos. Añadimos el tomate rallado y sofreímos a fuego un poco más fuerte durante un par de minutos más. A continuación agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol antes de incorporar las patatas, peladas y troceadas. Rehogamos un par de minutos al tiempo que removemos. Agregamos el caldo de pescado y, si fuera necesario, un poco de agua. Las patatas tienen que quedar cubiertas de líquido. Calentamos un poco de aceite en una sartén pequeña, añadimos el pimentón, removemos para que se tueste e, inmediatamente después, agregamos un cacito del caldo de la cazuela con las patatas. Vertemos la mezcla en la cazuela donde aportará su sabor y color. Picamos finamente los otros dos dientes de ajo y un manojo de perejil fresco. Añadimos a la cazuela para que aporte más sabor. Cocemos a fuego suave durante 15-20 minutos. Cuando las patatas estén casi tiernas, probamos y salpimentamos al gusto antes de introducir el bacalao en la cazuela. Cocemos un par de minutos para que se integren todos los sabores. Servimos inmediatamente acompañando el guiso con huevo duro y espolvoreando con perejil fresco.

Buñuelos de bacalao

Según cuenta una leyenda, el origen de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII, cuando el Rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla y ello provocó una escasez de alimentos. Los sitiados echaron mano a unos cargamentos de bacalao y harina almacenados en el puerto. Aderezaron estos ingredientes y los frieron y el resultado sirvió de alimentación a la hambrienta población. Sea como fuere, esta tapa sevillana es tradicional de estas fechas. Y está de muerte.

• Ingredientes: 400 g de bacalao desalado (en migas), un manojo de perejil fresco, 2 dientes de ajo, 200 g de ahrina de trigo, 3 huevos grandes, 150 g de mantequilla, 300 ml de agua, una cucharadita de postre de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración: Empezamos dando un hervor al bacalao, después lo colamos, le quitamos la piel y las espinas y lo reservamos. Ponemos a fuego medio una cazuela con el agua y la mantequilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y echamos la harina tamizada con la levadura de golpe. Llevamos de nuevo al fuego y removemos con una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos, que se despegue de las paredes. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos templar. Añadimos los huevos de uno en uno, removiendo bien después de agregar cada uno, de modo que hasta que no esté integrado el primero no añadiremos el segundo. Nos quedará una masa de buñuelos de viento espesa, brillante y cremosa. Desmigamos el bacalao, picamos menudo el perejil y los ajos y lo añadimos todo a la masa. Removemos y dejamos enfriar en la nevera una hora como mínimo. Pasado este tiempo, calentamos aceite en cantidad suficiente en una sartén. Con la ayuda de dos cucharitas, formamos los buñuelos y los vamos friendo poco a poco. A medida que los sacamos del aceite, los vamos depositando sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante. Servir calientes.

Croquetas de bacalao

Otro plato de aprovechamiento típico de estas fechas, que se puede elaborar con lo restos de otras preparaciones o, sencillamente, con unas buenas migas de bacalao. No se necesita nada más para que queden exquisitas.

• Ingredientes: 60 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo, 200 g de bacalao desalado, 400 ml de leche entera, sal, pimienta negra molida, nuez moscada molida, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la mantequilla, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto. Cocinamos la crema durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film transparente y refrigeramos unas horas para que ésta se solidifique. Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos bolitas en este caso,y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado, en este orden. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva y dejamos reposar sobre papel absorbente antes de servir.

Porrusalda

La gastronomía tradicional nos regala platos atemporales muy humildes pero tremendamente sabrosos y reconfortantes, como la popular porrusalda, típica de la cocina vasca y hoy extendida a muchas otras regiones de España. Literalmente es un «caldo de puerros» que suele llevar patata y que, según la zona o costumbre, puede incorporar también bacalao y otras verduras, lo que convierte al plato en otro sospechoso habitual de la Semana Santa.

• Ingredientes: 300 g de puerro (dos o tres puerros), 1 cebolla, 300 g de patata, 2 zanahorias (o un pedazo de calabaza), 250 g de bacalao fresco o desalado, 1l de caldo de verduras o pescado, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración: Lavar muy bien las zanahorias, las patatas y los puerros, separando la parte más verde y reservándola para otra preparación. Cortar en piezas de 1-2 centímetros, al gusto. Picar muy fina la cebolla, pelar las patatas y las zanahorias, y cortar estas en rodajas o medias lunas. Calentar algunas cucharadas de aceite de oliva en una olla o cazuela y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté tierna. Incorporar el puerro y rehogar bien un par de minutos. Añadir las zanahorias y las patatas cascadas, sazonar y cubrir con el caldo. Podemos no echarlo todo de golpe para corregir el punto de líquido al gusto hacia el final. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer hasta que las patatas estén cocinadas, unos 25 minutos. Añadir el bacalao limpio en piezas de un bocado y cocinar el conjunto unos pocos minutos más, echando un poco de perejil fresco bien picado si se desea.

Tortilla de camarones

Esta popular tapa gaditana se come en la zona en todo el año, pero por los ingredientes que lleva, es especialmente típica en Semana Santa, donde las frituras servían tradicionalmente para suplir las calorías de la carne. Hoy es todo vício.

• Ingredientes: 100 g de camarones, 100 g de harina de trigo, 100 g de harina de garbanzos, 50 g de cebolleta, perejil fresco, 250 ml de agua fría.
• Elaboración: En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de garbanzos y añadimos el perejil y la cebolleta muy picados y los camarones frescos. Si no encontráis harina de garbanzos podéis hacer la receta con harina de trigo. En ese caso para obtener el clásico color amarillo, podéis añadir una pizca de cúrcuma a la masa. Añadimos un vaso de agua muy fría y removemos con las varillas. Nos quedará una masa muy ligera. Dejamos que repose en la nevera durante 30 minutos. Trascurrido el reposo, añadimos un chorrito más de agua fría y volvemos a batir. En una sartén amplia o mejor en una paellera, ponemos aceite de oliva virgen extra abundante y esperamos a que se caliente. Después, con un cazo vamos añadiendo pequeñas porciones de nuestra masa y esperamos a que vaya cuajando, dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. Escurrimos cada tortillita en papel absorbente y las vamos colocando en la fuente donde se vayan a servir. Lo normal es que como sucede con las crepes o las tortitas, la primera no salga bien pero luego irán saliendo sin problema.

Soldaditos de Pavía

Los tacos de bacalao rebozados o soldaditos de Pavía, son una tapa muy típica en Andalucia, pero también en Madrid, que combina la jugosidad del pescado con un envoltorio crujiente.

• Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 50 ml de cerveza, 1 cucharadita de levadura química, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil, 1 diente de ajo.
• Elaboración: Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

Patatas viudas

Las recetas típicas de Semana Santa tienen una base religiosa, pero también destacan por ser platos económicos y realmente ingeniosos. Las patatas viudas son la prueba de que la gastronomía que rodea estas fechas se basa en la austeridad y el aprovechamiento, pues con unos pocos ingredientes logramos una receta deliciosa, barata y perfecta para el resto del año como guarnición.

• Ingredientes: 1 kg de patata, 120 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, unas hebras de azarfrán, 1l de caldpo de pollo, carne o verdura, 1 hoja de laurel, perejil fresco, pimienta blanca molida, sal al gusto.
• Elaboración: En una cazuela salteamos la cebolla picada con un poco de aceite de oliva, cuando veamos que empieza a tomar color añadimos el ajo bien picado. Cuando pasen 10 minutos rehogándose a fuego suave, le añadimos las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos, lo mejor es chascarlas con un cuchillo en trozos irregulares. Dejamos que se rehoguen durante cinco minutos y añadimos el pimentón, removemos bien y cubrimos con el caldo, salamos y echamos un poco de pimienta, la hoja de laurel, unas hebras de azafrán y un poco de perejil picado, removemos y cocemos a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas durante 20 o 25 minutos. Dejamos reposar unos minutos y servimos bien calientes.

Pa torrat

El pa torrat («pan tostado» en catalán) con bacalao y ajo es una receta típica de Crevillente (Alicante), que se extiende por otras zonas del Levante. Es un plato simple pero energético y muy apetecible, que tradicionalmente se ofrece a los costaleros en Viernes Santo para que repongan energías.

• Ingredientes: 4 rebanadas de pan de hogaza, 4 porciones de bacalao desalado, 1 cabeza de ajos, 100 g de habas frescas, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Cubrir con papel sulfurizado una bandeja o llanda y colocar la cabeza de ajos entera. Asar 10 minutos y añadir el bacalao desalado con un chorrito de aceite y una pizca de pimienta. Devolver al horno. Cortar el pan en rebanadas y realizar unos cortes en diagonal en la miga. Disponer en otra bandeja y regar generosamente con buen aceite de oliva virgen extra. Añadir sal al gusto en introducir también al horno. Asar todo hasta que cada producto esté en su punto. Vigilar bien el pan, pues suele pasar de apariencia blanca a muy tostado rápidamente. Servir con las habas frescas.

Recetas de Pascua

Cordero asado

En muchas zonas de Castilla el Domingo de Resurección se celebra por todo lo alto, con un buen cordero asado, como en toda gran fiesta de guardar. No hay forma mejor de romper el ayuno cuaresmal. Los tiempos de esta receta son los indicados para paletilla de lechal. Puedes también consultar las receta de pierna o jarrete de ternasco.

• Ingredientes: 2 paletillas de cordero lechal, 1 diente de ajo, manteca de cerdo, sal, vinagre, agua.
• Elaboración: Para hacerlo en el horno, untamos las paletillas con manteca de cerdo y las ponemos en una fuente de barro. Además preparamos una mezcla de 75 ml de agua y 25 ml de vinagre suave y picamos los dientes de ajo. Agregamos la mitad de esa mezcla a la cazuela y metemos en el horno, precalentado a 180ºC. Tendremos que hornear las paletillas durante aproximadamente una hora y media aproximadamente con la temperatura a 160º. Durante el proceso, iremos dando la vuelta a las paletillas cada 20 minutos y reponiendo un poco más de la mezcla de agua y vinagre si fuera necesario y vemos que no queda en el fondo. A mi me gusta barnizar con una brocha empapada en la mezcla de agua y vinagre para conseguir un dorado brillante. Estarán terminadas y bien cocinadas cuando la carne empiece a asomar saliéndose del hueso.

Enlace a la receta | Paletilla de lechal al horno.

Hornazo

Esta peculiar empanada típica de Salamanca se come hoy todo el año, pero en origen era un plato que solo se preparaba el Lunes de aguas, ocho días después de Pascua, para conmemorar el fin de la época de recogimiento y abstinencia que significa la Semana Santa. El Lunes de aguas significaba el fin de la abstinencia carnal para los estudiantes, los cuales atravesaban el río Tormes para ir en busca de las «mozas» que los estaban esperando para meredendar hornazo.

• Ingredientes: 500 g de harina de fuerza, 20 g de levadura fresca, 1 taza de agua, 1 huevo, 100 g de manteca de cerdo, sal, 150 g de chorizo fresco en lonchas, 150 g de salchichón en lonchas, 150 g de jamón ibérico en lonchas, 200 g de lomo de cerdo en filetes.
• Elaboración: Empezamos preparando la masa de arranque, para ello mezclamos la levadura con media taza de agua templada y una taza de harina. Amasamos hasta que esté todo unido, lo tapamos con un paño de algodón y lo dejamos en un lugar sin corrientes de aire, hasta que fermente y doble su medida. Una vez que la masa de arranque fermente, en un bol grande mezclamos el resto de la harina con la sal, formar un hueco en el centro al que añadiremos la manteca ablandada y la masa de arranque. Amasamos añadiendo el resto de agua templada poco a poco, hasta obtener una masa elástica y suave que no se pegue a los dedos. Volvemos a tapar con un paño y esperamos a que doble su medida. Volvemos a amasar la masa durante un minuto. Cogemos la mitad de ella y la extendemos sobre una bandeja previamente engrasada. Sobre ella colocamos una capa de chorizo, otra de salchichón, otra de jamón y terminamos con una capa de lomo de cerdo. Extendemos el resto de masa y cubrimos con ella la masa de la bandeja, cerrando bien los bordes. Esa capa de masa superior podemos decorarla al gusto, usando un cortador especial para formar un enrejado o dejándola lisa y formando iniciales con la masa que recortemos al cerrar al bordes. Dejaremos de nuevo que aumente su medida, aproximadamente una hora. Con un tenedor pinchamos la parte superior para que no se formen bolsas. Pintamos la superficie con un huevo batido y cocemos el hornazo a horno precalentado a 180º durante, aproximadamente, tres cuartos de hora. Tiene que quedar bien dorado.

Con información de Directo al Paladar.